Пользовательского поиска
|
— ткань,
остающуюся после вытопки жира, — от пригорания и обеспечивает очень хорошее
качество готового продукта.
Для получения
высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема.
Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения
части получают говяжий жир сорта экстра.
Говяжий жир
экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого
высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 32°). Жир имеет
приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу, его используют и в других
горячих кушаньях и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве
жира (фритюре).
Говяжий жир
высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца.
Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре
твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего
сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.
Говяжий жир 1-го
сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало
отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус
поджаристой шквары.
Говяжий жир
2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого
сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах
поджаренной шквары.
В
расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно
прозрачным.
Этот жир
выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного
свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта
белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир
прозрачен. Вкус и запах этого жира специфические, с присущим баранине
привкусом.
Бараний жир
1-го и 2-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим
продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус
поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка
мутным.