Пользовательского поиска
|
К широко
применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное
сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким
является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).
Баранье сало
принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от
возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала
колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью и мягкостью отличается говяжий
жир (плавится при температуре 42 – 49°), наконец, свиной жир — наиболее мягкий
по своей консистенции (плавится при 33 – 40°).
Для вытопки
жира используется сало-сырец, т.е. жировая ткань, снятая с наружной или
внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.
Говяжье
сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов,
снимается с туш жирной, выше средней и средней упитанности, причем для этих
сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости от
возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или
светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает сероватого
цвета и, в отличие от наружного и внутреннего жира, иногда имеет специфический
запах.
Для
приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с
внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной
упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного, жира
приготавливают свиное сало сорта экстра.
Технологический
процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций:
охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и
салотопления.
Салотопление
можно проводить сухим и мокрым способами.
При сухом
способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные
стенки. Подогрев сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.
При мокром
способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде
подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее
количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества,
которые снижают устойчивость жира при хранении.
Наилучшие результаты дает сухое салотопление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару