Пользовательского поиска
|
Растительные
жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или
экстрагирования.
Сущность
процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у
которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости
от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и
горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена
предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.
Экстрагирование
состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления
оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных
растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.
Растительное
масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей.
В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным.
Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном
виде.
Для
обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы
слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле, при
подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать
обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный»)
запах.
Некоторые
растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и
дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации
специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень
широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам
жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое,
соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В
кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении —
горчичное масло.
Подсолнечное
масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника.
Масло,
выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным
золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.