Пользовательского поиска
|
Во все
кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из
мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши
и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности
комбижир свиной.
Для
обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных
маргаринов, в особенности гидрожир, который обладает высокой температурой
дымообразования (233°) и даже при очень сильном разогревании не придает
обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.
Столовый
маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не
только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по
усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу
также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.
Сливочное
масло содержит 82 – 84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном
масле от 0,45 до 0,5% белка, в маргарине его от 0,5 до 1%. Наиболее ценное по
своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество
витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в
него при изготовлении часто вводят указанные выше витамины.
Для
максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в
процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего
усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно
воспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства
маргарина, эмульгируют. Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух
взаимно не растворимых жидкостей — жира и молока, хорошую консистенцию
маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует
его разбрызгиванию. Эмульгатором, т.е. веществом, предназначенным для
соединения жира с молоком (или жира с водой в безмолочном маргарине), в данном
случае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы.
Молоко,
добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми
бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.
В зависимости
от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный,
молочный животный, безмолочный.