Пользовательского поиска
|
внешнему виду
этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира
жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта
прозрачный, 2-го — мутный. Вкус и запах — приятные, с легким привкусом
поджаренной шквары.
Этот жир
непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим
привкусом и запахом.
Известно, что
гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой
питательностью и усвояемостью.
За последние
годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что,
несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав
которых входит гидрогенизированный жир китов.
Маргарин
производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом
тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько
доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным
использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьем
для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из
животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел
наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в
основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.
Растительные
масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу
гидрогенизации (т.е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и
дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую
консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие
жирам морских животных и некоторым растительным маслам.
В зависимости
от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса
маргарин подразделяется на столовый и кухонный.
При
использовании как столовых, так и кухонных маргаринов повар должен учитывать
вкусовые особенности различных видов маргарина и их вкусовое соответствие приготовляемым
кушаньям. Для тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует
сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина.