![]()
Пользовательского поиска
|
Этот жир
выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного
околопочечного сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу,
запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров
(кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко
применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир
сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным
сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной
температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном
состоянии свиной жир экстра прозрачен.
Свиной жир
высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней
части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира
сорта экстра.
Свиной жир
1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го
сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды
свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция
плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен,
жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой
шквары.
Жир гусей,
индеек, уток, кур — отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой
температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные.
Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде
всего из мяса этих птиц.
Особенно
велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы
могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.
Предприятия
общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей
в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно
учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.
К животным жирам также относят и костный жир. Костный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По
![]() |