Пользовательского поиска
|
На основе препарата гемоглобина сотрудники
кафедры и НПО «Росбиотех» разработали пищевые колоранты – «Гемо-кол»,
«Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо-бин», предназначенные для применения в качестве
цветокорректирующего ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.
Особенностью препаратов является наличие в
каждом из них определённого вида восстановителей, синергистов либо
ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивности отдельных спектральных
характеристик (розоватости, желтизны, яркости).
Колорант «Гемо-кол» рекомендован для
использования в технологии производства эмульгированных, цельномышечных и
реструктурированных мясных продуктов, колбас и деликатесов из мяса птицы;
«Гемо-тон» - для полукопчёных колбас;
«Гемо-бин» - для мясных рубленых полуфабрикатов.
Колоранты перед внесением в мясные системы
заливают водой (коэффициент градации 1:10 1:5), перемешивают до полного
растворения и выдерживают 30-40 минут до появления окраски.
Подготовленный раствор вносят процессе
куттерования в мясные и белково-жировые эмульсии, белковые суспензии или гели.
При приготовлении фарше препараты гемоглобина следует добавлять за 2-3 минуты
до окончания перемешивания. Рекомендуется вносить от 0,1 до 0,3 % препарата к
массе сырья.
Наиболее выраженные спектральные
характеристики пищевых красителей на основе гемоглобина могут быть получены при
его совместном