Пользовательского поиска
|
упадок, но духовная и
материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот,
армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно
армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда
турецкой кухни (например, долма).
Более того, не только на
территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии
и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская
кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои
типичные черты.
Традиционность и
преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в
использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в
составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.
Тип очага (тонир) и вид
посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему
Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность
хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи,
парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны
не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием
посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все
это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Эта армянская традиция
перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.
Что касается технологии
приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев
трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд
армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и
суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и
кололак).
Другой характерной
особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является
раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда,
многократная смена операций.
Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций,