Пользовательского поиска
|
немногочисленный казахский
народ; с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого
сырья у казахов.
Вся казахская кухня в
течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и
баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки
(скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное,
однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне
понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и
молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях
нестабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти
полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца XVIII- начала XIX вв.
Ограничивал развитие
казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было
бы разнообразить технологию, как это имело место у народов Закавказья,
обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической
(глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни
первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся
посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для
приготовления пищи.
В кожаных мешках (саба - из
конской кожи и торсык - из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные
продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда
нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали
супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип
утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные
мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской
кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока,
которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного
кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении.
Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и
копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас),
жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья;