Парча-бозбаш

500-750 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 ст. ложки гороха нохута (замочить за 5-6 ч), 1,5 стакана каштанов, 1 стакан алычи, 2 луковицы, 2 шт. зеленого лука, 1-2 айвы, 8-10 зерен черного перца, 1 ч. ложка или 1 кусочек имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана.

Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин.

Затем положить подготовленные каштаны (см. с. 171), алычу (целиком), айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3-5 мин до готовности пряную зелень, шафран и сумах.

Сюдлу-сыйыг

1,5 стакана риса, 1 л молока, 0,5 л воды, 50 г сливочного масла, 10 кусков сахара, 1-2 ч. ложки или 2-2,5 см палочки корицы, 7-8 тычинок шафрана, 0,5 ч. ложки соли.

Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, промыть (см. с. 167, способ 2).

В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне около 10 мин.

В воде распустить сахар, вскипятить.

Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин.

2.3.2Вторые блюда

Гал`я

500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины), 1 стакан сухого кизила, 4 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого, 1 головка молодого чеснока с зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки.

Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую