Пользовательского поиска
|
основном надземных овощей.
Крайне мало употребляются корнеплоды - свекла, морковь, редька. Зато в почете
всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые, овощи (артишоки,
спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической
формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку,
миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они
употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на
сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
Зеленый лук в
азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших
количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же
используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут
в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются
кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и
яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже -
укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в
азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных
блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - корица, кардамон,
а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, называемый иранским шафраном*
в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта).
Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается
азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные
сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов,
прилегающих к Грузии и Дагестану.
Из ароматических растений в
пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает
азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы,
варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.
Из нейтральных диких трав,
идущих в качестве зеленой вареной массы к мясным блюдам и пловам, предпочитают
спорыш, называемый по-азербайджански кырпыгын**.
Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы с выраженyj кислыми растительными и молочными продуктами - в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой - смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо