Пользовательского поиска
|
тюркоязычных народов
Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и
вкусу гораздо ближе к иранской кухне.
Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть
территории современного Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии
Ахеменидов. А начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана
овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление
феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той
материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах,
происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама,
нашествие турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., однако все это,
оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже
сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме
того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана - и
вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось
до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось
позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.
Тот факт, что отчасти в
период персидского владычества и особенно со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан
распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал
закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне,
проявляющихся и поныне.
В Южном Азербайджане, в
Ленкоранско-Талыщском округе местной особенностью является приготовление
фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы
на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой
начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские
влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах -
Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже - в прошлом) -
традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары,
кутабов, а также иранских сладостей - шакербуры, курабье, пахлавы, халв и
щербетов, рахат-лукума.
Отбор пищевого сырья,
сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми
существенными деталями от грузинского и армянского.
Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в